Pastorizzatore: il custode della qualità

Ci siamo. Oggi è il giorno della puntata n.12 dello ZACMI Worldwide Tour, un appuntamento quindicinale che, come ormai sapete, ci porta in viaggio in diverse parti del mondo, direttamente all’interno delle aziende presso le quali i nostri tecnici specializzati eseguono assistenza in loco, primi avvii e manutenzione. 
Se state seguendo questa rubrica sapete benissimo che, approfittando del prodotto lavorato dai macchinari, trattiamo anche degli aspetti socio-culturali legati proprio a quello specifico prodotto.
Questa volta siamo tornati in Inghilterra, dove abbiamo effettuato degli importanti interventi su un nostro pastorizzatore. 
Come? Non sapevate che, oltre a macchinari per aggraffatura e riempimento praticamente indistruttibili, produciamo anche un pastorizzatore? 
Beh, ne abbiamo fatto menzione in questo post sulla nostra pagina LinkedIn, ma questa sarà sicuramente una buonissima occasione per parlarne più diffusamente.
E già che ci siamo, visto che l’azienda in questione tratta eminentemente salse, faremo anche un interessante excursus su questo alimento.

Beh, ora che abbiamo scaldato i motori, non ci resta che partire!

Warm Up in Inghilterra

Scaldare i motori, warm up … no, non stiamo andando a Silverstone, ma in un’importante sede di una grandissima multinazionale che produce svariati tipi di salse. Presso di loro abbiamo installato e avviato alla produzione, un macchinario per il riempimento, un sistema monoblocco realizzato ad hoc che lavorasse su contenitori speciali, con capienza di 4 kg.
Ok, ma cosa c’entra tutto questo con il riscaldamento? Beh, in Inghilterra, questa volta, ci siamo andati per supportare l’azienda durante le prove tecniche con un nostro pastorizzatore.
La pastorizzazione, come forse saprete, è un processo termico applicato a cibi liquidi e solidi per ridurre la carica microbica, tramite il controllo di temperatura e tempo. 
Ok, abbiamo giocato un po’ con le parole, ma concedeteci qualche licenza, ogni tanto!
Ora vediamo di capire meglio come funziona tutto questo.

Come funziona un pastorizzatore?

Il pastorizzatore, dicevamo, serve per applicare un trattamento termico a determinati alimenti, come materie prime o semilavorati freschi e salse al fine di:

• Inattivare gli enzimi e distruggere la maggior parte dei microrganismi patogeni presenti, come batteri, funghi e lieviti.Questo riduce notevolmente i rischi per la salute del consumatore.
• Aumentare la conservabilità e la sicurezza alimentare degli alimenti, senza comprometterne eccessivamente le proprietà nutritive.
• Permettere la commercializzazione e la distribuzione di prodotti alimentari a lunga distanza, come vino, birra e latte e, appunto, salse di vario genere.

Il pastorizzatore riscalda gli alimenti a temperature comprese tra 60-95°C per un periodo di tempo variabile, a seconda del tipo di pastorizzazione (bassa, alta o rapida HTST).

Questo trattamento termico è meno intenso rispetto alla sterilizzazione, che avviene a temperature superiori ai 120°C.

Scaldare i cibi ne altera le proprietà? E che differenza c’è con la sterilizzazione?

Proviamo a rispondere a queste domande stabilendo anzitutto la differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione.

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono entrambe tecniche di conservazione degli alimenti che utilizzano il calore per eliminare i microrganismi, ma differiscono per intensità e risultati.

La sterilizzazione elimina quasi completamente tutti i microrganismi e le spore, mentre la pastorizzazione si limita a ridurre la carica batterica, distruggendo le forme vegetative dei microrganismi patogeni. 
La pastorizzazione, inoltre,  utilizza temperature inferiori a 100°C, mentre la sterilizzazione prevede temperature superiori, a partire da 121°C. 

Per alimenti acidi (pH < 4,5), la pastorizzazione può essere efficace quanto la sterilizzazione nell’eliminare tutte le forme viventi.

I vantaggi della pastorizzazione

La pastorizzazione, in generale,  offre diversi vantaggi rispetto alla sterilizzazione, principalmente perché preserva meglio le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Ecco i principali benefici:

• Minore impatto sulle proprietà nutrizionali: la pastorizzazione utilizza temperature inferiori rispetto alla sterilizzazione, riducendo al minimo la perdita di nutrienti come le vitamine del gruppo B.
• Migliore conservazione del gusto: il riscaldamento più delicato preserva maggiormente l’aroma e il sapore originale dell’alimento.
• Eliminazione di batteri pericolosi: la pastorizzazione è efficace nell’eliminare batteri patogeni e altri microrganismi dannosi per la salute, rendendo il prodotto più sicuro. Nel caso di alimenti acidi (cioè con pH < 4,5), la pastorizzazione può essere efficace quanto la sterilizzazione nell’eliminare tutte le forme viventi, microrganismi e spore.
• Prolungamento della conservabilità: pur non eliminando completamente la flora batterica, la pastorizzazione allunga la shelf life dei prodotti rispetto al prodotto fresco.

In sintesi, la pastorizzazione è preferibile quando si desidera mantenere il più possibile le caratteristiche originali dell’alimento, garantendo al contempo la sicurezza alimentare.

Pastorizzazione: non solo una questione di temperature

Durante il processo di pastorizzazione, ci sono diversi parametri chiave da considerare per garantire l’efficacia e la sicurezza del trattamento. Di uno in particolare abbiamo già fatto cenno, ma vediamoli tutti.

1. Temperatura

La temperatura è uno dei fattori più critici nella pastorizzazione. Le temperature comunemente utilizzate variano a seconda del tipo di prodotto:

• Pastorizzazione bassa: 60-65 °C per circa 30 minuti, usata per alimenti delicati come vino e birra.
• Pastorizzazione alta: 75-85 °C per 2-3 minuti o anche 15-20 secondi (metodo HTST – High Temperature Short Time) per prodotti più resistenti.

2. Tempo

Il tempo di esposizione alla temperatura è altrettanto importante. Un tempo insufficiente può non garantire la riduzione necessaria della carica batterica: per fare un semplice esempio, a 63 °C è necessario mantenere l’alimento per circa 30 minuti, mentre a 72 °C il tempo richiesto è di circa 15 secondi.

3. pH del prodotto

Il pH influisce sulla scelta del metodo di pastorizzazione e sulla sua efficacia. Salse con pH inferiore a 4.5 possono essere trattate con pastorizzazione, mentre quelle con pH superiore richiedono sterilizzazione per garantire la sicurezza.

4. Caratteristiche fisiche del prodotto

Fattori come densità, viscosità e contenuto di solidi possono influenzare il trasferimento di calore e quindi l’efficacia della pastorizzazione. È importante considerare il punto più sfavorevole all’interno del contenitore durante il trattamento.

5. D-value e Z-value

Il D-value indica il tempo necessario a una certa temperatura per ridurre la popolazione microbica del 90%, mentre lo Z-value rappresenta l’aumento di temperatura necessario per ridurre il D-value di un fattore dieci. Questi valori sono fondamentali per calcolare l’efficacia del processo termico.

6. Raffreddamento post-trattamento

Un rapido raffreddamento dopo la pastorizzazione è essenziale per inibire la crescita di microrganismi residui e preservare le qualità organolettiche del prodotto.

Considerare questi parametri è cruciale per ottimizzare il processo di pastorizzazione, garantendo sia la sicurezza alimentare che la qualità del prodotto finale.

Poiché, comunque, in pH è sicuramente una discriminante cruciale, cerchiamo di capirne di più.

Come influisce il pH delle salse sulla scelta del processo di pastorizzazione

Il pH è un fattore cruciale nella determinazione del processo di pastorizzazione o sterilizzazione da applicare alle salse, poiché influenza sia la sicurezza alimentare che la qualità organolettica del prodotto.

Vediamo quindi come cambiano le scelte sui processi da applicare, in base a questo fondamentale parametro.

Si badi bene, comunque, che la scelta del processo dipende anche da altri fattori, come l’attività dell’acqua (Aw) e la presenza di ingredienti specifici (ad esempio, carne o pesce), che possono influenzare la stabilità microbiologica del prodotto finale.

Salse acide (pH < 4.5)

La pastorizzazione è generalmente sufficiente per salse con un pH inferiore a 4.5, poiché i microrganismi patogeni faticano a svilupparsi in ambienti acidi. Questo permette di utilizzare temperature più basse (tra 60 e 85 °C) senza alterare le proprietà organolettiche del prodotto.

Per le passate di pomodoro, è preferibile utilizzare cultivar più acide (pH < 4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Se i pomodori non sono sufficientemente acidi, si può aggiungere succo di limone o acido citrico per acidificarli. In generale, il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4.
Abbiamo detto qualcosa a proposito anche nel nostro case history con Rodolfi.

La pastorizzazione è adatta per alimenti a pH acido perché inattiva tutte le forme vegetative dei microrganismi patogeni, e il pH basso (inferiore a 4.3) impedisce la germinazione delle forme termoresistenti residue.
È consigliabile utilizzare un pH-metro calibrato per misurare correttamente il pH degli alimenti prima di sottoporli a qualsiasi trattamento termico.

Salse non acide (pH > 4.5)

Per salse con un pH superiore a 4.5, è invece necessaria la sterilizzazione, che richiede temperature più elevate (superiori a 100 °C) per garantire l’eliminazione di tutti i microrganismi, comprese le spore. Questi prodotti sono più suscettibili alla crescita di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum, e quindi richiedono un trattamento termico più rigoroso.

Per garantire la sicurezza, è necessario applicare temperature elevate (generalmente tra 115°C e 130°C) per un tempo specifico, solitamente 6-7 minuti a F₀ tra 113°C e 118°C, per eliminare i microrganismi e le spore presenti. Questo processo è essenziale per conservare la qualità e la sicurezza del prodotto finale.
Durante la sterilizzazione, è inoltre importante monitorare attentamente il tempo e la temperatura per evitare alterazioni delle proprietà organolettiche (sapore, colore, consistenza) del prodotto.

Il pastorizzatore ZACMI? Sono due!

Eh già! ZACMI non si accontenta di offrire una sola soluzione per la pastorizzazione: ne propone due, progettate per rispondere a esigenze produttive diverse con la stessa qualità ed efficienza. 

Da un lato, il pastorizzatore a tunnel, modulare e versatile, ideale per trattare grandi volumi di contenitori sigillati con un processo lineare e scalabile.

Dall’altro, il pastorizzatore a spirale, una soluzione compatta e innovativa, perfetta per ottimizzare lo spazio senza sacrificare le prestazioni, particolarmente indicata per contenitori flessibili. Entrambi garantiscono sicurezza, affidabilità e un controllo preciso del processo termico, per prodotti sempre impeccabili.

Pastorizzatore/raffreddatore modulare a tunnel

Il pastorizzatore/raffreddatore modulare a tunnel di ZACMI è una soluzione progettata per il trattamento termico di contenitori sigillati (metallo, vetro, plastica, multistrato) destinati a prodotti alimentari e bevande.

Le sue caratteristiche principali includono:

• Struttura modulare in acciaio inox AISI 304, autoportante per un’installazione e manutenzione agevolate.
• Processi di trattamento: pastorizzazione, raffreddamento e riscaldamento per garantire la sicurezza e qualità del prodotto.
• Componenti ottimizzati per facilità d’uso:
  • Docce e ugelli smontabili senza utensili.
  • Pannelli laterali con oblò e coperchi superiori rimovibili.
  • Coibentazione delle zone calde per efficienza energetica.
• Disponibilità di configurazioni:
  • Versione a singolo o doppio piano, in base alle esigenze produttive.
  • Equipaggiabile con sistema di lavaggio CIP (Clean-In-Place).
• Automazione e controllo:
  • Quadro elettrico con pannello HMI per monitorare e gestire il processo.
  • Registrazione dei dati di produzione.
• Soluzioni specifiche per contenitori sagomati, come dosatori di carico a doppia cinghia e spintori motorizzati.
• Possibilità di test e simulazioni grazie alla sala prove ZACMI, con dispositivi data-trace per analisi dettagliate.

Questa tecnologia garantisce un trattamento termico efficiente, adattabile a diverse esigenze produttive.

Pastorizzatore/raffreddatore modulare a spirale

Il pastorizzatore/raffreddatore modulare a spirale di Zacmi è progettato per il trattamento termico di contenitori sigillati, garantendo la qualità e la sicurezza di alimenti e bevande.

Le sue principali caratteristiche sono:

• Struttura compatta in acciaio AISI 304: riduce l’ingombro a terra rispetto alle soluzioni a tunnel.
• Carico e scarico in linea: elimina la necessità di sistemi di manipolazione aggiuntivi.
• Cabina di coibentazione: racchiude il tamburo centrale per un’efficienza termica ottimale.
• Controllo avanzato del processo: quadro elettrico con pannello HMI per monitoraggio e registrazione dei dati di produzione.
• Versatilità nei processi: possibilità di trattamento termico ad aria per applicazioni sanitarie o prodotti non confezionati.
• Facilità di pulizia: opzione per l’integrazione di un sistema di lavaggio CIP.

Questa macchina è particolarmente adatta per contenitori flessibili come buste, vaschette, sacchetti e coppette, sfruttando lo spazio verticale per massimizzare l’efficienza produttiva.
ZACMI, anche in questo caso, offre una sala prove per simulazioni di trattamenti termici personalizzati, utilizzando dispositivi data-trace per analisi dettagliate e report sulle curve di penetrazione del calore.

Adesso che sapete (quasi) tutto sulla pastorizzazione, perché non alleggerire un po’ il discorso e non parlare delle salse, visto che il nostro cliente produce proprio questo gustosissimo prodotto?
E allora eccovi alcune curiosità e aneddoti che, forse, non conoscevate.

Da espediente per coprire i sapori a valorizzatori del gusto: la strana storia delle salse

Le salse accompagnano la cucina umana fin dalla preistoria, quando i liquidi di cottura delle carni venivano riutilizzati per insaporire altri cibi.
Già nel III millennio a.C., in Mesopotamia, esistevano condimenti simili, mentre nell’antica Roma il sale veniva mescolato con erbe e spezie per arricchire le pietanze. Molto apprezzata, all’epoca, il garum, una salsa di pesce fermentato dal sapore intenso, paragonabile alla moderna colatura di alici o alla salsa di pesce orientale.

Nel Medioevo, le salse avevano spesso il compito di mascherare i sapori forti dei cibi conservati, grazie all’uso di spezie esotiche come zafferano, cannella e chiodi di garofano.

Con il Rinascimento, la Francia divenne il centro dell’arte delle salse, perfezionandone le tecniche e rendendole più raffinate, tanto che nel XVII secolo cuochi come François Pierre La Varenne ne codificarono l’uso.

L’etimologia stessa del termine “salsa” rimanda alla sua funzione originaria: derivato dal latino salsus (salato), indicava gli intingoli che arricchivano le pietanze sin dall’antichità.

Tra le preparazioni più celebri, la maionese (ne abbiamo parlato qui)  si dice sia nata nel 1756 a Mahón, nelle isole Baleari, durante l’occupazione francese, quando il cuoco del maresciallo Richelieu la creò con uova, sale, limone e olio d’oliva, battezzandola sauce mahònaise.

Nel tempo, le salse sono diventate più di un semplice condimento: hanno assunto un valore culturale e identitario, tanto che, in ogni epoca, sono state apprezzate fino all’ultima goccia, spesso raccolta con un pezzo di pane.

Le salse non sono, dunque, solo un complemento ai piatti, ma veri e propri indicatori dell’evoluzione del gusto e delle abitudini alimentari.

La loro diffusione ha spesso seguito le rotte del commercio e della colonizzazione, permettendo contaminazioni tra culture diverse: spezie orientali hanno arricchito le salse europee, mentre condimenti francesi hanno influenzato le cucine di molte altre nazioni. 

Inoltre, la preparazione delle salse ha segnato una distinzione tra cucina domestica e alta gastronomia, con tecniche sempre più elaborate che hanno elevato alcune salse a veri emblemi della raffinatezza culinaria. 

Oggi, l’innovazione gastronomica ha portato alla riscoperta di salse tradizionali rivisitate in chiave moderna, con una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti e alle esigenze alimentari contemporanee, come le varianti vegane o a basso contenuto di grassi.

Così, dalle tavole più umili ai ristoranti stellati, le salse continuano a raccontare storie di territori, tradizioni e nuove sperimentazioni.

ZACMI, con te ovunque nel mondo

In questo senso anche ZACMI continua a raccontare storie di territori, tradizioni e, soprattutto, nuove sperimentazioni.
Nel nostro Worldwide Tour stiamo infatti scoprendo assieme moltissime culture, tradizioni e curiosità, assiema ad altrettante realtà che producono pietanze che poi finiscono negli scaffali dei nostri supermercati e, di conseguenze, sulle nostre tavole.

Attraverso il nostro sostegno, l’entusiasmo e la voglia di essere una forza trainante all’interno del comparto F&B, noi di ZACMI ci sentiamo non solo fautori di un processo di industrializzazione innovativa, che coniuga la produzione su larga scala con un’etica ferrea e un’attenzione primaria alla salute, ma siamo anche consci di offrire a tutti i nostri clienti un supporto continuo, dedicato e in loco, affinché ogni esigenza produttiva venga sempre soddisfatta, limitando al minimo gli stop lavorativi, ottimizzando la O.E.E. e favorendo progresso e sperimentazione, a supporto della volontà delle aziende con cui collaboriamo di crescere in base alle esigenze storiche, sociali, normative e culturali della nostra epoca.

Ci vediamo tra due settimane. Perché il nostro giro del mondo non dura 80 giorni, ma prosegue da oltre 70 anni!